Экзотический куб десерт эрвин река

Ресторан Erwin РекаМореОкеан без ажиотажа

Все рецензии, которые будут выходить в эти дни основаны на визитах до 28-го марта.

Дата и время посещения — 16 марта 2020, понедельник, 17:30

Ранний будничный вечер. Перед ресторанами у подножия гостиницы «Украина» на набережной Тараса Шевченко пусто. Парковка наполовину свободная. В ряду всего один «Майбах», и тот из старой коллекции. Прохожих почти нет. Фасад рыбно-морского ресторана «Erwin. РекаМореОкеан» от господина Раппопорта , как обычно, сверкает разноцветными огнями и бело-синей вывеской.

Интерьер и атмосфера

Внутри блестящее фойе, гардероб, охрана, стойка приветствия и группа улыбчивых дам в платьях. Посетителей во всех залах и у бара мало, причем настолько, что в первый раз за долгое время из женских уст сотрудницы звучит фраза: «Выбирайте любой столик».

Общее обеденное пространство с момента моего последнего рецензионного визита весной 2018 года осталось прежним. Внешняя стена – большие полукруглые витринные окна. В центре, между лестницей и винными шкафами, устроились ряды посадочных мест, огромный ледяной прилавок и статуя Посейдона в мохнатой накидке. Вдалеке растянулась длинная барная стойка.

Оформление «богатое», но местами уже немного потрепанное. Потолок низкий, в нишах, с деревянными вставками и лепниной. Паркетный пол матовый. Столы разноразмерные. Диваны, кресла и стулья многоцветные, плюшевые и иногда слишком низкие. Температура комфортная. Музыка фоновая. Чужих разговоров не слышно. Запахи готовки ощущались, и иногда к ним добавлялись порывы табачного дыма.

Несмотря на смену шеф-повара, меню в «Erwin. РекаМореОкеан» все такое же большое и раздутое. Шрифт мелкий. Разделов много. Подборка блюд – попурри московских кулинарных хитов с рыбно-морским уклоном плюс предложение по свежей рыбе (с прилавка), постное меню и дополнение из вариаций суши, перекочевавших из закрывшегося ресторана «Тоторо» . Цены выше среднего. Порции добротные.

О хлебной корзине меня спросили, в заказ ее записали, но принести забыли, так что моя трапеза началась с японских деликатесов от шефа-сушиста Евгения Кана. Суши «Тунец Bluefin О-торо» (540 руб.), «Тунец Bluefin Чу-торо» (370 руб.), «Тунец Bluefin Аками» (340 руб.) и «Хамачи» (220 руб.) – штучные прямоугольники, сложенные из теплого, мягкого, слегка уксусного риса и обнимающих его полосок свежей качественной рыбы без каких-либо посторонних привкусов.

Ролл «Зеленый гребешок» (970 руб.) – шесть рисовых башен в зеленоватой пелене из икры тобико и с белыми шапочками из мелко порубленного гребешка в майонезном соусе. Внутри теплый рис, нори, фрагменты маринованного имбиря и омлета, о котором в меню ни слова. В то же время заявленный огурец я так и не обнаружил. Общий вкус базовый, гребешок потерянный. Главный герой – имбирь. Съедобно, но ни шагу выше.

«Солянка рыбная» (910 руб.) – яркий оранжевый наваристый бульон с очевидной кислинкой, несколькими видами рыбы, каперсами, оливками и луком. Специи в наличии. Рыбы много. Сытность похвальная. Удовольствия в достатке.

«Фрито-мисто с соусом минтайко» (780 руб.) – бумажный кулек в железном ведерке, наполненный вкусными хрустящими кальмарами и креветками, плюс домашний соус на основе майонеза. Морепродукты качественные, не убитые фритюром и потому сочные. Панировка золотистая, тонкая. Никакой сухости или жирности.

«Полба с крабом» (980 руб.) – душевное блюдо. Кашу сварили как нужно. Краб сладкий, нежный. Сытность очевидная. Специи в сборе. Ни одного нарекания.

«Чилийский сибас в мисо соусе с алтайским медом» (1650 руб.) – мелкий кубик мягкой рыбы в сладком, даже приторном, соусе с оттенками мисо, который уложили поверх коричнево-серой кляксы из лука. Рыба из-за соуса и меда приторная. Жирность завышенная. Луковая жижа на вид неаппетитная и тоже чересчур сладкая.

«Сладкая жареная креветка» (1200 руб.) – горсть небольших розовых креветок. Вид обыденный. Тельца рыхлые, сухие. Панцирь от мяса отделялся с трудом. Сладость лишь намеком. Общее впечатление – минус 1200 рублей в кошельке и никакого удовольствия.

«Жемчужины океана» (420 руб.) – десерт для фотосессий. На белой тарелке лежали несколько съедобных ракушек, а в них – разноцветные «жемчужины» из глазури, с кремом и яркой начинкой внутри. Роль декораций исполняли песок из теста и какие-то закорючки из темного шоколада. Необычно, сдержанно сладко и вкусно.

Наценка на воду составила х2.3 (225₽ в магазине Моснапитки), что ниже средне-московской ресторанной наценки на бутилированную воду по моим данным (2.9 исходя из более 100 посещений различных ресторанов за последние 365 дней)

Сервис

Обслуживание в мой визит было минимальное. Официантов в зале было много, но они себя ничем особо не утруждали, предпочитая собираться группами у терминалов и что-то там обсуждать. Несколько раз в сторонке оказывались девять девушек, а между столами и гостями бегала лишь одна сотрудница. Заказ дамы принимали безучастно, хлеб забыли, о ресторане, меню и блюдах ничего не рассказывали, приборы меняли изредка, грязной посудой не интересовались, на просьбы реагировали вяло, никакого энтузиазма по поводу всего ресторанного процесса не проявляли.

В « Erwin РекаМореОкеан » даже без ажиотажа и забитых залов царит атмосфера популярности и достатка. Интерьер броский, блестящий. Горы свежих морепродуктов по-прежнему впечатляют. Меню большое, многораздельное. Цены адекватные. Порции обильные. Еда не идеальная, но во многом вкусная. И лишь отстраненное обслуживание не дотягивает до заявленного богатого уровня.

• Подписывайтесь на меня вдзенеителеграме, я все время пишу про рестораны.
• Я создал профиль для отзывов на Яндексе —подпишитесь, если вам интересно читать мои краткие заметки о ресторанах
• Можно ли мне верить? Пара словобо мне.

Источник

Меню ресторана Эрвин

Кухня

САЛАТЫ И РЫБА ХОЛОДНАЯ

татаки из свежевыловленного тунца под соусом « тонато »

РЫБА СОЛЁНАЯ / РЫБА КОПЧЁНАЯ

НЕ ОЧЕНЬ РЫБА, НЕ ОЧЕНЬ ГОРЯЧАЯ

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ИКОРНЫЙ БАР

КРАБЫ

Мясо камчатского краба, креветка, лук порей, соус бешамель, пассерованный лук, подаётся со шпинатом в сливках

РАКИКРЕВЕТКИ

КРЕВЕТКИ на ЛЬДУ

РЫБА ГОРЯЧАЯ

(корюшка, ставрида, барабулька)

ОКЕАН

СТРОГАНИНА, КРУДО И ПРОЧИЕ САШИМИ

РОССИЙСКИЕ СЫРЫ ИЗ СЕМЕЙНЫХ СЫРОВАРЕН

УСТРИЧНЫЙ БАР

ПАСТА / КРУПА

креветки, фаланги краба, устрицы

креветки, лангустины, устрицы, конечности и кулак краба

креветки, лангустины, живой краб, кулак краба, устрицы

НЕ РЫБА, А МЯСО

РЫБА НА ЛЕДНИКЕ

• В соли
• ВО ФРИТЮРЕ
• НА ПАРУ
• ЗАПЕЧЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ С АРОМАТНЫМИ ТРАВАМИ
• НА ГРИЛЕ
• А-ЛЯ МЕНЬЕР
• ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ
• СОУСЫ

В соли

ВО ФРИТЮРЕ

НА ПАРУ

ЗАПЕЧЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ С АРОМАТНЫМИ ТРАВАМИ

НА ГРИЛЕ

А-ЛЯ МЕНЬЕР

ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ

СОУСЫ

СУШИ-БАР

САШИМИ

(говядина с соусом из японского сорта перца перетертого с коркой юдзу)

ОСТРЫЕ ГУНКАНЫ

тунец аками / крекеры какинотанэ / зелёный лук / соус Ямае / соус из японского перца Канзури вяленого на снегу

тунец торо / икра тобико черная / крекеры какинотанэ / маринованная тыква кампио / лук зелёный / соус Ямае / соус из японского перца Канзури вяленого на снегу

угорь / икра тобико / майонез японский / соус из чили перца с добавлением уксуса и чеснока / крекеры какинотанэ / лук зелёный

лосось / красная икра / лук зелёный / крекеры какинотанэ / корень лопуха ямогобо / майонез японский / чили перец / имбирь

гребешок / дайкон маринованный / зелёный лук / майонез японский / васаби / зелёная тобико / соус из смеси маринованных чили перцев

краб / икра тобико зеленая / крекеры какинотанэ / майонез японский / соус из смеси чили перцев с креветочной пастой / лук зелёный / маринованные побеги имбиря

РОЛЛЫ

краб / икра тобико / авокадо / огурец / майонез японский

лосось / икра лососевая / креветка тигровая / сыр филадельфия / авокадо / огурец / зелёный лук

краб / угорь / икра тобико черная / авокадо / огурец / соус из смеси чили перцев с креветочной пастой

краб / лосось / тунец блюфин / осетровая икра / паста юдзу косу / майонез кюпи / зеленый лук / кунжут фурикаки

краб в панцире / дайкон маринованный / японская специя фурикаки / соус из смеси чили перцев с креветочной пастой / икра красная

тунец блюфин / краб / маринованная тыква кампио / икра тобико / перец чили / соус из смеси чили перцев с креветочной пастой / авокадо

желтохвост / краб / авокадо / огурец / перец чили / икра лососевая / дайкон маринованный / фурикаки специя / соус из чили перца с добавлением уксуса и чеснока

тунец блюфин / паста канзури / соус ямаэ / икра лососевая / трюфельное масло / трюфель / соус из японского перца Канзури вяленого на снегу

креветка / краб / соус гуакамоле / остро-сладкий соус / авокадо / сыр кремето

лосось / краб / икра лососевая / авокадо / огурец / маринованные побеги имбиря / перец чили / крекеры какинотанэ / соус из чили перца с добавлением уксуса и чеснока / фурикаки специя

угорь / креветка тигровая / авокадо / огурец / маринованные побеги имбиря / краб / перец чили / соус из чили перца с добавлением уксуса и чеснока / крекеры какинотанэ

романо / морковь красная / огурец / авокадо

ЗАПЕЧЕННЫЕ РОЛЛЫ

авокадо / краб / угорь / икра тобико / омлет томаго / манго / приправа фурикаки / сыр сливочный / соус майонезный цитрусовый

угорь / лосось / соус Тофу / омлет / оранжевая тобико

лосось / икра красная / огурец / омлет томаго / соус цитрусовый / соус имбирный /соус унаги юдзу / смесь фурикаки

Источник

Экзотический куб десерт эрвин река

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Ресторан Erwin — игры с десертами Андрея Богдановича.

Хурма, сливовое желе, имбирь, засахаренный миндаль, эстрагон и сорбет из личи. А если в одной композиции, то на фото самый оригинальный постный десерт, замеченный этой весной в московских ресторанах. Автор прекрасного – шеф-кондитер ресторана Erwin Андрей Богданович. В профессии с 1993 года, с шоколадом прекрасно ладит, но в жаркой любви к нему не признается. Значительно интереснее ему работать с яркими сезонными фруктами, ягодами, ароматными травами из сказок, натуральными соками и специями. Хурма с эстрагоном и личи – тот самый случай. Ни капли крема, ни крошки шоколада, но я готова была проглотить бокальчик прямо с ложкой…

Десертная карта Erwin сама по себе уже необычная – здесь Андрею Богдановичу предстояло придумывать сладкие блюда для завершения рыбных обедов и ужинов. Задача непростая, но исполнимая – как оказалось, люди хотят десерта даже после встречи с раками, крабами и креветками. Вишенку на торте никто не отменял.

— Однако, у нас пока нет той культуры десертов, что существует не один десяток лет в Европе и США. Там десерт воспринимается как самостоятельное блюдо, а не что-нибудь сладенькое к чаю или кофе. Обычно подается после горячего, и к нему обязательно заказывается десертное вино, — рассказывает Андрей и предлагает попробовать еще одну лакомку – томленое в карамели яблоко с пряностями, брусничным вареньем и сливовым соусом.

— С шоколадом я работаю с начала 90-х, начинал на кухне гостиницы Националь, под руководством французского шефа. Уже тогда мы имели возможность использовать шоколад Carma. Но меня всегда больше тянуло к фруктовым комбинациям, каким-то более натуральным, природным вещам. С теми же тропическими пирожными можно долго играть, варьируя вкусовые акценты.

— По-моему, все экзотические десерты у нас влюблены исключительно в маракуйю.

— Она прекрасна. Но вот наш крохотный торт «Экзотический куб». Для кокосового бисквита с муссом я сделал два соуса: из маракуйи и манго. Нужен для этого десерта белый шоколад. Еще добавлю имбирный конфи и кокосовое желе. Пробуйте, это интересно…

— Ряд кондитеров считают, что белый шоколад нельзя называть шоколадом. Ваше мнение?

— Люди где-то услышали и утверждают, чтобы прозвучать. Что значит не шоколад? В составе есть какао-масло — продукт дерева какао. А для кондитеров белый шоколад незаменим. У меня созревает идея сделать торт с муссом из белого шоколада и джемом из морошки.

Тем временем мне не терпится попробовать классические десерты Андрея из темного шоколада. Ибо они в меню также есть и, по словам шефа, нередко заказываются гостями. Теплый фондан с карамельной начинкой-лавой и сливочным мороженым, роскошное тирамису с апельсиновой изюминкой (показывала вам несколько дней назад), фондю из трех видов шоколада с фруктами, шоколадно-ореховый торт с фундуком в карамели, глазурью из молочного шоколада и легким, не самым жирным пломбиром… Классика, вкусная и местами необычно декорированная классика.

И, наконец, фирменный торт с малиной – король шоколадной линейки с ягодной короной. Тоже вроде как классика. Но мало того, что безупречна, так у кондитера Богдановича она готовится чуть ли не в десяти вариациях.

— В основе этого торта нежный мусс из темного шоколада, прослойка из пралине, малиновый джем, шоколадная глазурь, свежие ягоды. Шоколад я беру 70% какао, практически так всегда. Дальше можно экспериментировать и менять конфигурацию до бесконечности: уложить малину на хрустящий слой или нарезать ягоды маленькими дольками и смешать с кремом. Или заморозить хрустящую основу, а потом ее раскрошить и смешать с муссом и малиной. В любом случае десерт получится великолепным, шоколад и малина хорошо чувствуют и дополняют друг друга. А можно малину покрыть сверху шоколадным муссом…

— И вы считаете, что шоколад — не ваша тема?

— Да нет, для меня все-таки шоколад является продуктом с нейтральным вкусом, к которому можно добавлять отдельные ингредиенты, проявляя то нужную кислинку, то горчинку, тот или иной вкусовой оттенок. Это касается и белого, и молочного, и темного шоколада. Я не стремлюсь к исключительности, в каждом десерте возможно изменение сценария, главное замечать нюансы и не терять их.

Март 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Портретное фото из архива Андрея Богдановича.

Ресторан Erwin — Москва, Кутузовский проспект, 3/1с6.

Источник